La cuisine de Mongolie lors d’un Voyage culinaire

« Les produits laitiers » (dernière partie)

A l’occasion d’un circuit en Mongolie vous allez forcément goûter à une ou plusieurs de ces spécialités alors voici des informations sur leur fabrication afin de mieux les apprécier.

Les mongols utilisent différents procédés de transformation du lait selon des particularités propres à chaque région ou à chaque ethnie même parfois.

Par exemple, dans la zone montagneuse du Khangaï, ce sont les laits de vache et de yak qui prédominent, alors que dans la zone semi-désertique du Gobi, ce sont les laits de chèvre, de brebis et de chamelle. Un peu partout dans le pays, on trait les juments et très localement, c’est-à-dire seulement dans la partie nord-ouest du lac Khovsgol, les rennes.

De façon générale, le lait n’est jamais consommé cru. Il est donc toujours bouilli avant d’être bu et transformé.

Au fil des siècles, les nomades mongols ont développé un certain nombre de produits laitiers uniques, qui sont fabriqués de façon traditionnelle et comprennent différents types de yaourts, de fromages, de laits caillés plus ou moins sec et de produits laitiers fermentés. Le lait et la crème peuvent aussi être utilisés pour fabriquer une petite variété de boissons alcoolisées. Une grande partie du lait produit pendant l’été est traité et conservé pour une utilisation ultérieure.

Les contes et légendes montrent que les produits laitiers mongols ont généralement été traités de façon identique depuis le XIIIème siècle jusqu’à aujourd’hui, bien que la terminologie diffère quelque peu d’une région à l’autre. Les mongols consomment le lait de toutes leurs bêtes ou presque mais ils ont tendance à en faire des usages différents. Ainsi, le lait de jument est généralement fermenté pour donner l’« airag » ou « Koumiss » (en russe), le lait de brebis et de chèvre est surtout utilisé dans le thé et les fromages, tandis que le lait de vache est utilisé pour tous ces produits.

Zöökhii, la crème, est l’un des produits laitiers les plus simples à faire. Elle est produite en laissant le lait caillé dans un endroit chaud pendant six à huit heures puis écrémage sur le dessus pour retirer la partie la plus grasse.

A partir de cette crème on extrait en réchauffant de l’huile « blanche » (tsagaan tos) qui est ensuite fondue doucement pour la séparer de l’huile « jaune » (shar tos) ou beurre clarifié. Le résidu après la séparation de la crème et de l’huile « blanche » est nommé tsötsgii. C’est une crème délicieuse qui peut parfois être consommée avec du sucre et du millet frit.

Aaruul : Une fois que la crème est écrémée, le reste du lait peut être versé dans une bouilloire sur une flamme douce jusqu’à ce qu’il se sépare en lait caillé et « petit lait » (shar suu). Le lait caillé est ensuite placé dans un sac et le liquide pressé avec un poids. Ceci donne du « aarts » semi-solide. Séché à l’air naturel et au soleil, l’« aarts » devient du « khuruud » et du « aaruul » (morceaux de fromage très aigre et très dur qui sont disposés sur une assiette que l’on présente aux invités). Certains spécialistes pensent que l’« aaruul » est l’un des facteurs responsables des dents fortes et saines des Mongols. De plus celui-ci peut se conserver presque indéfiniment.

Öröm :  À l’automne les Mongols font plutôt l’« öröm » que zöökhii. L’« Öröm » est une sorte de crème faite à partir de la peau du lait coagulé. En chauffant doucement (à environ 80 ° C) et en remuant le lait, une mousse se forme et lorsque le feu est affaibli celle-ci coagule. En ajoutant soigneusement du nouveau lait près des bords du wok et en réchauffant trois à quatre fois, une épaisse couche d’« öröm » apparait. Après refroidissement pendant la nuit elle peut être retirée et consommée.

Le fromage (« biyaslag ») est fabriqué en ajoutant du lait fermenté au lait moussant, chauffé à feu doux. Le lait caillé est ensuite filtré à travers tissu, enveloppé et placé sous une pierre pour enlever le liquide restant. Cette procédure peut également être suivie avec le lait laissé par l’« öröm ».

Lorsque de la levure est ajoutée directement au lait cela donne du yogourt (« tarag »).

 

Source : Encyclopedia of Mongolia and the Mongolian Empire